Il finocchio

Il bulbo del finocchio (chiamato grumolo) è una verdura dal sapore simile all’anice del quale si mangia soprattutto la base del gambo, chiamata bulbo. Compagno imprescindibile del pesce e dei frutti di mare, è fonte di vitamina C. Dovremmo consumarne spesso le foglie, che contengono sostanze antiossidanti!

UN PO’ DI STORIA…

Nome comune: finocchio di Firenze, finocchio bulboso.

Nome scientifico: Foeniculum vulgare var. azozicum.

Il nome finocchio deriva dal latino foeniculum che significa “piccolo fieno”. All’origine indicava una specie di erba aromatica che aveva la proprietà di allontanare gli insetti. Il finocchio è chiamato, spesso a torto, “anice” o “aneto”. Tale confusione si ritrova in numerose lingue ed è dovuta alla somiglianza sia nella forma sia nell’utilizzo. Solo il finocchio viene usato come verdura.

Originario del Sud Europa e dell’Asia Minore il finocchio è consumato sin dai tempi più remoti. Coltivato dagli Egizi, era popolare tra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Questi ultimi lo usavano per le sue virtù medicinali, in particolare come antidoto contro le punture degli scorpioni così come contro i morsi dei serpenti e dei cani.

Il bulbo del finocchio, il grumolo (che è una protuberanza alla base del gambo) come lo conosciamo oggi non esiste allo stato selvatico. E’ invece il risultato di un lungo processo di selezione intrapreso dagli italiani, probabilmente in Sicilia dove lo ritroviamo in numerosi piatti tradizionali.

Fino a tempi molto recenti questa sottospecie (F. Vulgare var. azoricum) era coltivata soltanto nel bacino mediterraneo. Situazione che è cambiata negli anni settanta, quando sono state selezionate varietà che sopportano giorni più lunghi di quelli delle estati nordiche. Da allora la sua coltivazione si è estesa sia negli Stati Uniti che nel Nord Europa e nel Regno Unito. L’Italia rimane il paese dove se ne consuma, produce ed esporta di più.

In Italia, la semina avviene dalla metà del mese di luglio fino alla metà di agosto. Il finocchio si raccoglie d’inverno, da dicembre a marzo.

SEMINARE

  • In un luogo caldo e riparato dal vento, tracciare dei solchi di circa 1 cm di profondità e distanti da 35 a 40 cm. Deporre i semi distanziandoli in modo regolare.
  • Ricoprire i semi con uno strato di terriccio, pigiare e annaffiare a pioggia.
  • L’irrigazione (sempre con annaffiamento a pioggia) deve essere regolare fino all’apparire delle prime foglie, a volte dopo una decina di giorni. Attenzione: il finocchio teme il ristagno idrico.

DIRADARE

  • Circa 6 o 7 settimane dopo la semina nell’orto, i giovani finocchi raggiungono da 12 a 15 cm di altezza.
  • Eliminare le piante più deboli in modo da conservare solo una pianta ogni 25 cm.
  • Due settimane prima del raccolto, coprire la base delle piante (rincalzare) per imbiancare i finocchi. Quest’operazione consiste nel coprire di terriccio la base delle piante che tendono naturalmente ad emergere dal terreno, fino al suo apice (circa 15 – 20 cm d’altezza).
  • Circa tre mesi e mezzo dopo la semina, i bulbi d finocchio possono essere raccolti in modo “a scalare”, vale a dire a seconda dei propri bisogni. Si comincia, ovviamente, dai bulbi che hanno raggiunto la giusta dimensione. Sollevare delicatamente ed aiutandosi, eventualmente, con una piccola vanga, tirare sulla base delle foglie per estirpare la pianta.

COME SCEGLIERE I FINOCCHI
I finocchi si trovano durante tutto l’inverno, fino a maggio/giugno. Il bulbo (grumolo) deve essere bianco o di un verde molto chiaro, sodo, senza tracce giallastre o legnose e profumare di un aroma simile alla liquirizia o all’anice. Scegliere, preferibilmente, bulbi piccoli perché più teneri rispetto a quelli grossi. Le foglie, se presenti, devono essere di un verde acceso e fresche.

COME CONSERVARE I FINOCCHI

  • In frigorifero: qualche giorno in un contenitore ermetico. Il finocchio perde velocemente il proprio aroma ed è c quindi consigliabile consumarlo al più presto.
  • Nel congelatore: Affettarlo e immergerlo in acqua bollente per cinque minuti. Sciacquare sotto acqua fredda ed asciugarlo con cura prima di congelarlo. Una lunga congelazione è da evitare per non perderne il sapore.

In insalata con peperone rosso, cipolla dolce e scorza di limone oppure accompagnato da patate e da una maionese fatta in casa o con dell’avocado, un’arancia pelata a vivo e fette sottili di prosciutto. Ottimo anche con del crescione. Da provare assolutamente: l’insalata di arance e finocchi.

Saltato con olio d’oliva e semplicemente condito con pepe nero e sale è un ottimo antipasto o un contorno ideale alle carni arroste.

In composta, tagliato a fettine sottili con della cipolla in uguali quantità. Fare dorare le cipolle nell’olio d’oliva, aggiungere il finocchio, un pò d’acqua, un pizzico di paprika, sale e pepe. Coprire e lasciare cuocere 20minuti a stufato.

Brasato. Tagliare il finocchio a spicchi e farli rosolare nell’olio d’oliva fino a quando  avranno assunto un bel colore dorato. Aggiungere del brodo di verdure o di pollo e lasciare cuocere a fuoco lento fino a ridurre il tutto a metà. A piacere, pelare un’arancia a vivo, tagliarla a fette sottili e guarnirne il finocchio. Si può anche farlo brasato, poi cospargerlo di parmigiano e metterlo a gratinare qualche minuto sotto il grill.

Patate e finocchi arrosti al forno. Tagliare le patate a dadi ed il finocchio a fette sottili così come una cipolla. Mescolare le verdure con dell’olio d’oliva extravergine avendo cura di amalgamare bene. Aggiungere del prezzemolo trittato, sale e pepe, disporre in uno solo strato  sulla piastra del forno a 240°C (465°F). Fare cuocere per circa mezz’ora rimestando più volte.

In un risotto. Rosolare velocemente un pò di cipolla e un finocchio tagliato a fette sottili nel burro. Condire con noce moscata appena grattugiata. Lasciare cuocere una decina di minuti, aggiungere del riso (arborio o carnaroli) e mescolare bene. Versare a poco a poco del brodo caldo nel preparato secondo il consueto modo per il risotto. A fine cottura, aggiungere un po’ d’olio d’oliva e del parmigiano grattugiato. Portare in tavola.

Casseruola di pomodori e finocchio. Tagliare una cipolla a fette sottili e farla rosolare una decina di minuti nell’olio. Aggiungere del finocchio tagliato a fette e lasciare cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere dei pomodori pelati, senza semi e tagliati grossolanamente e una manciata di olive nere. Lasciare ridurre per 10 minuti e condire con timo e basilico.

Filetto di pesce. Fare rosolare cipolla e finocchio nell’olio, aggiungere dell’aglio, del succo di limone e del vino bianco. Fare cuocere pochi minuti, poi aggiungere il pesce e dei pomodori tagliati a pezzi. Coprire e lasciare cuocere fino a quando il pesce saràa cotto a puntino. Mettere da parte, fare ridurre la preparazione e ricoprirne il pesce.

In Sicilia, si prepara con sardine e pasta. Fare imbiondire della cipolla tagliata a fette sottili, aggiungere del finocchio tagliato a dadi, dell’aglio in camicia e delle sarde. Bagnare con del vino e dell’acqua all’altezza del finocchio, lasciare cuocere 5 minuti e aggiungere la pasta già cotta. Fare saltare il tutto a fuoco vivo.

Caldariello. Questo stufato, tipico della Puglia, si prepara con della carne d’agnello fatta a pezzetti e cotta nel latte di pecora con del finocchio selvatico. Si può sostituire con del latte di capra nel quale si farà cuocere a fuoco lento un finocchio tagliato sottile cosi come dei semi di finocchio, dell’aglio, della cipolla e del prezzemolo. Scaldare a fuoco vivo fino a quando il latte comincia a sobbollire, abbassare il fuoco ed aggiungere l’agnello. Lasciare cuocere per circa 2 ore 1/2 senza mai lasciare bollire. Servire con fette di pane casereccio.

Vedi anche:
Disegno di finocchio da stampare e colorare 

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